Le sei varietà di funghi più usate in cucina

Arrostiti, usati per condire la pasta o il risotto, in umido o come contorno, con l’arrivo dell’autunno i funghi iniziano a regnare sulle nostre tavole.

Esistono moltissime varietà di questo vegetale versatile e gustoso, ciascuna con le sue caratteristiche ben distinte per quel che riguarda sapore e consistenza della carne.

Andiamo a scoprire insieme sei delle varietà di funghi commestibili più utilizzate in cucina e quali sono le preparazioni che più ne esaltano il sapore!

Le varietà di funghi più usate in cucina:

1. Champignons o Prataioli

Sono i funghi più consumati al mondo specialmente nella forma dello Champignon de Paris. Il motivo di questo primato va ritrovato nella combinazione di tre fattori: 

• elevata disponibilità tutto l’anno; 
• grande versatilità d’impiego; 
• sapore discreto. 

Si prestano con successo un po’ a tutte le preparazioni grazie al loro aspetto accattivante, alla consistenza soda della carne biancastra ed al sapore dolce e delicato. Marinati, ripieni, trifolati, accompagnati ad ogni genere di pietanza, cotti o crudi, sono buonissimi “in tutte le salse”. 

2. Porcino

Il più conosciuto, ricercato e amato, per lo meno dalle nostre parti, il porcino rappresenta il fungo per antonomasia nell’immaginario comune.

Come nel caso degli champignons, la carne del porcino è soda, compatta e di colore bianco e può essere gustato in un’infinità di modi diversi: crudo in insalata, trifolato, sott’olio o essiccato per accompagnare pasta e riso.

3. Gallinaccio o Finferlo 

Questo fungo dall’aspetto singolare ricorda un piccolo imbuto o tromba di grammofono di color giallo vivo.

Sodo e consistente si combina spesso con altri funghi per aggiungere un pizzico del suo inconfondibile aroma fruttato e del suo sapore dolce e gradevole. 

Questo fungo è buonissimo anche da solo ma per valorizzare al massimo il suo aroma delicato è bene che la preparazione sia semplice: provatelo in padella con un filo d’olio, aglio e un po’ di peperoncino. 

4. Spugnola o Morchella

Il suo nome comune la definisce bene: sembra ad una piccola spugna brunastra o giallognola con un gambo generalmente bianco. 

Il suo sapore dolciastro, amabile e delicato viene spesso apprezzato anche da chi non ama i funghi e lo rende perfetto come contorno o per condire primi piatti.

In commercio la spugnola si trova prevalentemente secca, da fresca infatti contiene una tossina che viene però distrutta una volta che il fungo viene cotto o essiccato. 

5. Pioppino

Chiamato anche piopparello, si tratta di un fungo apprezzato e coltivato sin dall’antica Roma.

Si consuma generalmente intero ed ha una consistenza soda e carnosa che lo rende adatto a preparazioni che prevedono cotture lunghe. Questo fungo si presta particolarmente bene ad accompagnare tutti i tipi di carne stufata ma sono ottimi anche con la polenta.

Da giovani sono particolarmente adatti ad essere conservati sott’olio.

6. Shiitake

Lo shiitake è un fungo che la fa da padrone nei menu orientali ma che sta acquistando sempre più popolarità anche da noi.

In commercio si trova fresco, secco e persino sotto forma di dado, da cui si ricavano brodi aromatici che vanno a insaporire svariati piatti asiatici. Si è integrato anche in tante ricette nostrane, come in risotti allo zafferano con un tocco d’Oriente.

Questo fungo è particolarmente interessante per le sue eccezionali qualità nutritive e salutari.  

Contiene infatti importanti quantità di:

• vitamine, soprattutto B e D;
• sali minerali come selenio, zinco e rame;
• aminoacidi essenziali. 

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