Mense collettive: come gestire allergie e intolleranze alimentari?

Sapevi che quasi un milione di persone in Svizzera consuma quotidianamente un pasto presso una mensa – e che circa il 40% della popolazione soffre di un’allergia o di un’intolleranza alimentare?

Dati che dimostrano la necessità per aziende, ospedali e scuole di offrire servizi di mensa che rispondano alle più svariate esigenze alimentari.

Andiamo a scoprire come!

Allergie Vs. Intolleranze alimentari

L’allergia alimentare è una patologia che colpisce il sistema immunitario e lo spinge a reagire in modo più o meno grave a un determinato alimento.

Per scatenare una reazione allergica basta spesso un solo microgrammo di allergene, con sintomi che variano dalla reazione cutanea fino allo shock anafilattico.

Dall’altro lato, invece, l’intolleranza alimentare rappresenta una sensibilità a un determinato alimento che – seppur non metta a rischio la vita – può provocare disturbi limitanti come reazioni gastrointestinali, orticarie o emicrania.

Ristorazione collettiva: 6 step per gestire allergie e intolleranze alimentari 

1. Conoscere i principali allergeni

Secondo l’USAV – l’Ufficio Federale della Sicurezza Alimentare e di Veterinaria, – i principali allergeni da conoscere e dichiarare presso le mense sono:

• Cereali contenenti glutine;
• Uova;
• Latte e lattosio;
• Crostacei e pesci;
• Molluschi;
• Semi di soia;
• Frutta a guscio e arachidi;
• Solfiti e anidride solforosa;
• Sedano;
• Senape;
• Semi di sesamo;
• Lupini;
• Polvere di grillo.

Tuttavia, è molto importante conoscere l’esistenza di altri allergeni meno comuni ma non per questo meno diffusi – come legumi, pomodori, istamina, fragole, agrumi, pesche e mais, – da tenere in considerazione quando si offre un servizio di mensa.

2. Monitorare tutte fasi di preparazione

Inoltre, sono necessarie la gestione e il monitoraggio di tutte le varie fasi di preparazione dei pasti, così da evitare qualunque contaminazione – inclusi:

• Il tracciamento dell’intera filiera con appositi moduli da firmare;
• La conservazione separata dei prodotti privi di allergeni;
• L’utilizzo di utensili e piani di lavoro separati;
• La conservazione dei pasti all’interno di involucri sigillati.
  
  

3. Formare e sensibilizzare il personale

Al fine di poter offrire un servizio di mensa che vada incontro alle diverse esigenze alimentari, è necessario formare del personale competente che sia in grado di:

• Definire gli allergeni;
• Preparare la dichiarazione;
• Sensibilizzare i collaboratori;
• Offrire assistenza ai consumatori;
• Preparare, conservare e servire i piatti.
  
  

4. Elaborare menù specifici

La preparazione di menù privi di allergeni richiede non solo una buona dose di creatività, ma anche l’impiego di materie prime selezionate.

La fase di acquisto, quindi, diventa fondamentale tanto quanto l’utilizzo di schede tecniche aggiornate.

5. Dichiarare correttamente gli allergeni

Il successivo passaggio cruciale è quello della dichiarazione degli allergeni, che deve essere fornita sotto forma di:

• Informazione scritta: indicando gli allergeni in modo scrupoloso e attraverso dei codici numerici o dei simboli da riportare sul menù della mensa;
• Informazione orale: da offrire su richiesta tramite un personale competente, prima che il piatto venga ordinato o scelto.
  
  

6. Affidarsi a un fornitore esperto

Infine, il consiglio essenziale è quello di affidarsi a un servizio di mensa esperto – come noi di 1908 – che metta a disposizione un team di catering abituato a rispondere alle esigenze di piccole, medie e grandi aziende.

Così facendo, avrai la certezza di garantire un servizio di ristorazione su misura che va dalla scelta dei pasti via app, fino alla gestione completa della mensa aziendale.

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